nous

Nous, c’est Emilie Bertugli & Adrien Colet, deux jeunes trentenaires (ou presque) rencontrés en école d’agronomie à Bordeaux il y a 10 ans. Adrien y étudie l’élevage tandis qu’Émilie se tourne vers l’œnologie, avant de partir explorer ces deux domaines à travers le monde. Nouvelle-Zélande, Australie et Amérique du Sud nous permettent d’enrichir nos expériences et de réfléchir à ce que nous pourrions faire un jour sur la Ferme Urtetia. L’envie de maintenir l’élevage de vaches laitières, de transformer notre lait et de créer un produit fermier semble avoir du sens pour nous. On envisage alors de réaliser des fromages fermiers au lait cru avec des vaches à l’herbe.

Adrien revient sur la ferme en 2018 et commence à mettre en place le système herbager pendant qu’Émilie poursuit son travail d’œnologue. Notre projet de fromagerie sur la ferme prend forme et se concrétise avec l’installation d’Émilie en 2022 !

Ferme Urtetia - Adrien Colet et Emilie Bertugli

urtetia kézako ?

Urtetia, c’est le nom de notre ferme, acquise par les grands-parents d’Adrien: Jean (c’est lui sur la photo) & Renée Colet, en 1957. On aurait bien aimé vous donner la signification d’Urtetia, mais ce post serait trop long tant on a eu de versions (et traductions) différentes. Les explications diffèrent, tout comme la culture à laquelle se réfère notre village, Urt, situé à l’entrée du Pays Basque mais avec de fortes influences gasconnes. Bref.

Renée & Jean élèvent des vaches, des cochons et des poules entourés de leurs enfants dont Claude, le père d’Adrien, qui s’installera en 1984. Il choisit d’élever plus particulièrement les vaches laitières et structure la ferme autour de cela. Aujourd’hui nous sommes la 3ème génération présente sur la ferme Urtetia et souhaitons y concevoir des fromages, mais aussi recréer du lien avec les consommateurs à travers ce lieu.

des vaches

Nous élevons une soixantaine d’animaux sur la ferme dont environ 40 vaches adultes.

Depuis les années 80, toutes les vaches présentes sont de race Prim’holstein et depuis quelques années nous faisons des croisements de races. Principalement avec des taureaux jersiais, ce qui donne des vaches dites « Kiwi », mais aussi en croisement 3 voies avec des taureaux Jersiais Néo-zélandais et Rouge Scandinave dans le but d’avoir des vaches plus rustiques, plus petites et donc plus adaptées à un système pâturant.

Dès que le temps et nos sols le permettent, nos vaches sont au grand air avec un système de « pâturage tournant dynamique » : elles bénéficient tous les jours d’un nouveau carré d’herbe fraîche !

de l’herbe

C’est la base de notre système. Nourriture de premier choix pour nos vaches, elle représente actuellement 80% de notre surface et cette part est vouée à progresser. Les 20 hectares proches de la ferme sont dédiés au pâturage, et autant sont déstinés à la réalisation de stocks.

Elle nous permet de créer un système économe et durable, avec une bonne gestion du pâturage (pas aussi simple qu’il n’y parait), et constitue à travers les prairies le premier puit de carbone en agriculture !

Enfin, dans l’optique de réaliser des fromages au lait cru, on privilégie l’herbe consommée fraîche (pâturage) ou sèche (foin).

des fromages

la ricotta

Ricotta signifie « recuite » car elle est fabriquée à partir de sérum (ou petit lait) issus de la fabrication des Mozzarella, Urtetia ou Xarnegu. A haute température (environ 80°C) les protéines du lait sont déstabilisées et précipitent. On va les récupérer pour créer la Ricotta ! Tout ceci en fait un fromage peu calorique, à la texture granuleuse et légèrement acidulée.

la mozza

Il ne s'agit pas de « mozzarella di bufala » (lait de bufflonnes, AOC), mais de mozzarella au lait de vache, communément appelée « Fior di Latte » par nos amis transalpins. Notre mozzarella est produite sur la ferme avec du lait cru issu de nos vaches. Cela en fait la première mozzarella fermière au lait cru réalisée au Pays Basque ! Nous la proposons à la vente en boule de 110g, 220g et sous forme de tresse. Important ! Il est recommandé de consommer une mozzarella fermière rapidement après sa fabrication (idéalement dans les 5 jours d'un point de vue gustatif, même si elle peut être conservée une dizaine de jours). Pensez à la déguster à température ambiante en la sortant du frais 30 min avant consommation. Elle ne sera que meilleure !

l'urtetia

Une texture souple et onctueuse et des arômes qui varient au cours de l’affinage et des fabrications. Il mesure 21 cm et pèse environ 1.8 kg. Affiné près de 10 semaines, c’est un fromage fermier au lait cru ensemencé avec nos propres levains, qui donnent une typicité, un goût au fromage propre à notre ferme et notre terroir. Après plusieurs semaines en cave, une croûte « fleurie » de couleur grise se développe. Vous l’avez peut-être compris, l’Urtetia s’inspire du Saint-Nectaire fermier !

le xarnegu

Souple au goût affirmé, le Xarnegu est le second fromage au lait cru et levains indigènes de la ferme. Mesurant 32 centimètres de diamètre pour près de 6,5 kg, il arbore une croute lavée de couleur légèrement tuilée. Après 3 mois en cave, il est fin prêt à être dégusté ! Fromage à raclette ? En effet, il peut être fondu car son process de fabrication s’inspire de la Raclette, fromage à l’origine du plat devenu incontournable. Contrepartie de sa popularité, le fromage à raclette s’est banalisé et on en oublie qu’il s’agit à la base d’un véritable fromage au lait cru avec une palette aromatique riche ! Nous le proposons nature, mais aussi avec différentes épices au fil des saisons. (Possibilité de trancher votre fromage sur commande)